Inside Coffee Bean

1: center cut

2: bean (endosperm) 

3: silver skin (testa, epidermis)

4: parchment (hull, endocarp) 

5: pectin layer 

6: pulp (mesocarp) 

7: outer skin (pericarp, exocarp)

Buah kopi memiliki beberapa bagian yang bisa terlihat jika dilakukan pemotongan secara membujur. Bagian-bagian buah kopi bisa dilihat pada gambar 2. Bagian utama dalam buah kopi adalah kulit luar buah yang berwarna merah saat masak (epikarp), lapisan lendir buah (mesokarp), cangkang kopi (endokarp), dan embrio kopi. Epikarp dan mesokarp kopi memiliki kandungan air yang cukup tinggi, sehingga memiliki tekstur kulit yang lunak. Endokarp buah berupa cangkang berwarna putih dan keras. Pemahaman akan morfologi buah kopi akan membantu dalam proses utama sintetis kopi luwak. 

Luwak yang memakan buah kopi pada awalnya menggigiti kulit kopi yang berwarna merah tua (epikarp). Setelah buah terkupas, luwak menelannya secara langsung tanpa dikunyah sehingga biji kopi tetap utuh hingga keluar sebagai feses. Pengupasan kulit buah kopi oleh luwak menyebabkan saat buah masuk ke saluran cerna, yang tersisa hanya lendir buah (mesokarp) dan bagian di dalamnya. Saat biji kopi keluar sebagai feses, bagian lendir sudah hilang, hanya tersisa endokarp (cangkang kopi), dan embrio kopi. Bagian terbesar yang dicerna oleh luwak adalah lapisan lendir buah (mesokarp), karena bagian ini hilang selama pencernaan.

sumber:
http://andre4088.blogspot.com/2012/01/morfologi-buah-kopi.html
http://en.wikipedia.org/wiki/File:Coffee_Bean_Structure.svg